Tiempo de festividades de Noel, mi recuerdo en especial de invierno, si había nieve más mejor, reuniones familiares, de amigos, salidas de campo invernales, allá donde una cabaña espera, frío en la piel, fiebre interior, llevas en tu recipiente de plástico ese preparado, o simple estás en interior de tu cabaña, con la fuente de ensalada esperando hincar el tenedor en el interior de esta.
Veamos o vamos a lo que se necesita, a lo que le da el nombre a la preparación ensalada de boeuf o de carne en cristiano españolísimo, lo primero el troncho grande de carne que debe ser magro, preferible sin incomodas pieles, claro está la carnita generalmente en tiempos pasados la encontraba bien buscando en el entorno alimenticio disponible en esos tiempos feroces vividos, el trozo más duro, pero con concordaran tal vez con mua que eso lleva cierto sádico gusto.
El transformar lo resistente, compacto, rudo de esa carne, en algo blando, suave, gustoso, apetecible, sometiéndolo al calor de un buen viejo caldero puede ser de cobre, el agua que lo transforma o calienta a fuego lento, mientras que en general se desgranan o se cuentan por parte de las hacedoras del cocido historias de tiempos pasados, recuerdos gratos de aquellos que fueron o chismes de lo que sucede en el entorno, el sitio derrama calor en especial humano, pienso que esto lo hace especial a la hechura de una comida, en final no olvidar que en el proceso del hervido lento se debe recoger esas llamemos natas que va soltando la carne, en pretéritos tiempos el lograr ablandar el toro o vaca toro o buey llevaba cerca de tres buenas horas condimentadas con el escuchar varias leyendas, se dice que una vez que se ha logrado un caldo inmaculado, o digamos exageremos al decir que la carne ya es cosher, se puede poner en la cocción lo que comúnmente se expresa gusta a los conejos, esas cosas llamadas zanahorias, que deben ser descortezadas, una raíz parte redonda del tubérculo limpio nabo, bien se dice que la zanahoria y el nabo bien andan juntos, algo de apio, no se cuanto pueda ser, mi se pone al ojo, algo como dos cegollas perla, se espera que todo este bien cocido.
Se saca el buen pedazo de vacuno a que se enfríe al igual que los tubérculos, se desecha las cebollas, pues dejaron de ser útiles, los ahorradores dirán el caldo filtrado puede servir para base para otros cocidos o sopas.
Bueno, estamos que las arvejas o petit pois, deben ser cocinadas en separado, los ociosos pueden utilizar las de conserva, pero se perderán oír el recuerdo del agricultor que cocina, sobre la ida al así dicho idílico campo a la recolección de las vainas que tienen las bolitas verdes, para luego abrir esa cosa alargada que suena delicioso al abrirse, caen en el cuenco, esa es la historia, olvidaba que deben estar cocinadas para luego otra vez enfriarlas.
Hemos llegado cuando los ingredientes se los tiene todos fríos, hay que buscarse paciencia para cortar la carne en cuadritos pequeños, tarea para quienes manejan bien los cuchillos pues no todos te satisfacen, pruebas todos los que encuentras más luego retornas al que elegiste primero, terminada la carnicería, te encuentras con la duda si es mucha o poca la cantidad, ahogas la duda en un café, esto no falla beber la pócima pensando en la inmortalidad del cangrejo, en las figuras de los miembros de la familia que te acompañaban en el hacer. En después de retornar del éter, toca el turno de las zanorias más todos los tubérculos, yo recuerdo el cuento de mi padre que desgrané a los míos queridos, ser al que decían cuando joven zanahoria por su color de cabellera, más tarde para estar a tono con los tiempos cambio a negro, luego a plata. No me he olvidado de las papas que te hacen la vida a cuadros, es decir te hacen sufrir hasta que las dispones tan en cuadros.
Vamos una ensalada de este tipo que se respeta, debe contener los agrios que en su original Cárpatos se obtenían sacándolas de las legumbres en conserva, otra historia es como se obtenían esas que debían ser conservadas durante un invierno para ser deglutidas de a poco hasta llegar a la primavera, pepinillos en curtiembre, pimientos, chiles, en salmuera, vinagres, hierbas varias, aceitunas, luego de pescar esas legumbres su corte, merecía otro café o un paseo por las nubes, recordando el lavado de los frascos para meter las conservas, el hervir de los vinagres, la preparación de la salmuera, el agregar las hiervas que condimentaban el asunto, volver a la disposición en la bodega subterránea las conservas donde dormían junto a las arañas, en su silencio obscuro. Dejemos el café.
Bueno, si no me olvido de algún ingrediente, llegamos a la mezcla que debe hacerse en forma cuidadosa para no romper o dañar los ingredientes, en fin, estratos de papas, carne, tubérculos, alverjas, agrios, están reposando según mi persona en el gran cuenco en capas, para ser mezclados, en un inicio metes el cucharón de madera, luego ves que las manos hacen de funcionar mejor, esto es el ingrediente que faltaba el autóctono olor, o hacer de las manos. Algunas delicadas que dicen de sus orígenes reales franceses, hacen de hacer el mezclado poniendo sus manitas en esos los guantes de cirujano.
Listo, ha llegado la hora de
ahogar la mezcla en la viscosa mayonesa, ya no pretendo que la misma se haga en
casa, yo utilizo aquella que tiene un toque de limón, entretenido el hacer la
cosa, luego meter la mostaza condimentar con pimienta blanca, revisar la sal de
la vida, siempre hay que tener este cuidado, bueno he llegado a término, viene
la decoración para darle toque de color, tiras de pepinillos, aceitunas en
rodajas más cualquier agrio que se te ocurra, claro si quieres perejil
finamente cortado.
La costumbre, la
tradición, lo bueno el participar en familia en la hechura,tan el recordar, ese es el todo, la vida en
detalles, las alegrías de las pequeñas cosas, tuve la dicha de encontrar mi pareja,tener juntos a los míos, crecer con ellos, las cosas buenas sobrepasan en mi pensar con mucho a las malas, la buena
mezcla es buena, siempre buena, muy buena, me voy a ingerir mi café viviendo las actuales navidades.....
